Cercle rouge, la bonne surprise de l’automne

Discrètement, rue de l’Arbre-sec, Cercle Rouge déroule ses plats enrobants et pleins d’énergie. On y a découvert, seul en cuisine, un jeune chef droit dans ses bottes, qui jongle entre street food, comfort food, pointes d’exotisme et morceaux de terroir. Avec talent et sans forcer le trait.
 
Allez, on avoue. Depuis nos années 203, on n’avait guère remis les pieds dans cette section de la rue de L’Arbre-sec. On est content que Cercle rouge nous ait ramené dans le secteur, un soir de semaine. En poussant la porte de la jolie devanture, on aperçoit le chef en cuisine. Florent, la trentaine, regard-halo bleu surmonté d’une casquette portée à l’envers.
Pas le genre qui se la pète, plutôt élégamment enthousiaste, malgré un doigt amoché. Ah oui, dans une autre vie qui lui plaisait moins, Florent était ceinture noire de commerce international. Jusqu’à ce qu’il décide vers sa 27e année que ce serait l’institut Bocuse, des tables étoilées, Maison Lameloise à Chagny, Le Floris et le Mandarin Oriental, à Genève, la Chine et les Bahamas comme chef-bourlingueur. Jusqu’au Cercle rouge, où il est chez lui.
 
À table
Le poulpe, d’abord. On commence à voir la bestiole un peu partout, épinglée sur les ardoises de la ville. Bref, il ne suffit plus de l’annoncer pour que l’audience applaudisse comme dans les shows américains, mécaniquement. Il déboule, tout gansé de croquant, dans son impeccable tempura des Tropiques. L’assiette de courgettes d’en face révélait la même aisance dans la mise en scène de peu de saveurs mais bien aiguisées, tout comme le filet de sébaste nageant dans une sauce lait de coco-tamarin. Agile, bref, vif. Florent El Saïr pratique une cuisine grand angle, naviguant au gré des arrivages et de l’instinct de celui qui « voulait se former avec des bons, sans avoir envie de mettre des points dans les assiettes ». Ainsi on pourra croiser au Cercle rouge un ris de veau à l’Argentine, des ribbs de porc laqués au barbecue (lequel trône au fond du restaurant), comme un fromage de tête « présenté différemment ».
 
Et le midi?
Au déjeuner, deux ou trois plats du jour à l’ardoise valsent, ça défile toute la semaine. On est repassé un midi de courge butternut rôtie au miso, prise sous le tir nourri de féta et de grenade, et de bavette de bœuf émincée, asticotée à la menthe fraîche. Première bonne impression confirmée. Un jour qui signe notre réconciliation avec le crumble, ici au kaki. Tout simple, et pourtant mordant, surprenant, qui résume à lui seul l’état d’esprit de la maison. Le soir de notre première venue, on se sentait déjà confusément heureux au moment de régler l’addition. Puis, on a vu Florent bénir copieusement les babas au rhum du lendemain. Et on s’est dit que décidément, ce garçon gagnait à être connu. Pourvu que le succès qui l’attend n’ait pas raison de sa spontanéité.
 
On a aimé :
La bibliothèque de l’étage (privatisable), où l’on a pioché au hasard, Le Premier homme de Camus, Les Histoires les plus drôles de 2006 et Vie sexuelle dans la Chine ancienne. L’humour du chef. Le cadre sobre et intimiste.
 
On a moins aimé :
L’absence de vins blancs secs au verre. Mais patience, l’adresse démarre à peine.
 
AGENDA
Cercle Rouge
36 rue de l’Arbre-sec, Lyon 1er. 04 78 28 41 98.
Du mardi au samedi, midi et soir. De 15 à 18 euros le menu du midi, de 27 à 34 le soir.

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