L’Écume

Si la majorité des nouveaux restaurants choisissent de s’établir dans les lieux générateurs de trac, on a plaisir à découvrir que de très belles tables sont aussi capables de poser leurs valises en dehors de la proche Presqu’île. C’est le cas de L’Écume. Un établissement d’une vingtaine de couverts qui vient d’ouvrir avenue Jean-Jaurès, au milieu des immeubles de bureaux et les grossistes en robinetterie. Quartier en devenir qui vient d’accueillir le Bistrot du potager, et d’ici quelques mois La Commune, un incubateur pour futurs restaurateurs. Habiles déclinaisons. Aux manettes se trouve un drôle de duo, aussi sérieux que complice : en cuisine, Laurent Bonnet, qui a passé sept ans à La Bouitte, un restaurant trois étoiles de Saint-Martin de Belleville, et en salle, Xavier Lamandé, un sommelier de formation qui a notamment passé quatre ans à Londres. Et c’est à la Maison Clovis (une étoile) que les deux compères se sont rencontrés et ont décidé d’ouvrir leur propre restaurant. L’Écume donc. Un nom qui résonne pour ces deux Bretons d’origine, qui en ont profité pour mettre quelques touches de bleu atlantique aux murs et sur les chaises.

Mais le clin d’œil s’arrête là. Dans les assiettes, le midi, le chef propose un menu unique en fonction de son humeur et de ce qu’il trouve sur le marché de la place Jean-Macé qu’il arpente chaque matin. En entrée, ce midi-là, on a dégusté une mousse de brocolis avec crevettes roses, vinaigrette de crevettes, œufs de truite et noix. Un délicieux nuage vert, délicatement salé. Ensuite, une déclinaison de lapin : une ballottine d’épaule, cuisse con te et râble accompagnée d’une crème de chou-fleur. Et pour terminer une fantaisie autour de la poire, en crème, chips et rôtie, sur un biscuit à la châtaigne, légèrement saupoudré de châtaigne râpée. C’est bon, c’est élégant sans vouloir en faire des caisses. Parfait. Si on a regretté un volume sonore important, les deux gérants nous ont garanti que l’équipement – en commande – devrait être arrivé d’ici la lecture de ces lignes. Tant mieux, car c’est la seule chose qu’on aurait eue à leur reprocher.

V.L.

L’Écume, 119 avenue Jean Jaurès, Lyon 7e. 04 78 58 70 48. Du lundi au vendredi midi et soir. Plat du jour : 16€. Menu du marché : 24€ le midi, 29€ le soir. Menu en cinq services : 39€.

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