L’Établi

Cosy, cuisine cossue mais addition bistrotière, L’Établi est en bonne place remplaçant l’ancienne Table de Suzanne dans le quartier d’Ainay. Du neuf avec du vieux.

À première vue, L’Établi qui a remplacé la Table de Suzanne, à l’angle des rues Auguste Comte et des Remparts d’Ainay, possède tous les atours du bistrot contemporain : tables en bois de différentes factures, couleurs vibrantes, banquettes-billots signées Xavier Forêt, et outils de menuisier peints en blanc exposés en relief sur le mur de l’en- trée, pour le clin d’œil au nom des lieux. Cependant, le service en tablier de cuir et l’assiette ultra-soignée font basculer l’adresse dans une autre époque, celle où l’on savait prendre son temps. Celle où le décorum avait bonne presse. C’est là toute sa singularité. Et si la première affaire de Marie Garbiès (ex-Arsenic) et du chef Louis Fargeton, barbe très IVe République, moustache qui s’enroule et pedigree étoilé à l’avenant (Christian Têtedoie à l’Antiquaille, La Rotonde de Philippe Gauvreau, Clovis Khoury de Maison Clovis), ne possède pas de nappes blanches, ici l’étiquette n’est pas morte malgré des patrons à l’orée de la trentaine : argenterie, serviettes portant beau leurs initiales stylisées, époussetage subreptice des miettes, choix du couteau à piocher dans un coffret que l’on vous tend ouvert, après quoi le type de bois s’annonce « palissandre », « amourette », « buis ». D’autres exemples ? Le sommelier présent à chaque service, les amuse-bouches (excellents), les pré et post-desserts le soir, le petit salon de la seconde et plus intime salle qui s’escamote derrière de lourdes étoffes, où s’envoyer un petit cognac à la manière des Anciens.

Lièvre à la royale

Le menu témoigne aussi de ce sens poussé de la recherche et du détail – coquillages-poireaux-yaourt fumé, puis carpe et endive braisée –, et pleinement exprimé à la nuit tombée. La soupe de poule faisane à la noisette et au chou servie au dîner avait du panache. Note tenue par le lièvre à la royale, champignons nobles et sarrasin qui suivait, lui aussi avec cette façon de tancer gentiment la tradition. Au dessert, la poire pochée en complicité avec un sorbet au chocolat et sa pointe d’estragon aidait, en douceur, à redescendre de ces saveurs savantes. Une table cossue mais à l’addition quasi bistrotière.

E.C.

L’Établi, 22 rue des Remparts d’Ainay, Lyon 2e. 04 78 37 49 83. Du lundi au vendredi, midi et soir. Le midi, menu hebdomadaire : 24€ les 2 plats, 28€ les 3 plats. Le soir, menu mensuel 34€ les 3 services 49€ les 5 et 64€ les 7 services.

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