Advertisement

L’Atelier du Square

L’Atelier du Square ne ressemble pas vraiment à un restaurant. Quelques tables, peu de convives. Une connivence directe. Un face-à-face avec des plaques à induction, un four vapeur qui se met à chanter en fin de minuterie, et Guy Benayoun, le chef, à la fois aux fourneaux et en salle, qui loin des soutes de la restauration à l’ancienne, joue une sorte de théâtre hors les murs. Le dialogue est d’ordre gastronomique, mais sans laquais. Ici, le caviar ne provient pas de l’esturgeon mais plutôt de l’aubergine. Bref, on mange en cuisine, « comme à la maison », prétend le cuisinier.

Sauf qu’à la maison, on travaille rarement avec des pincettes, une gestuelle d’horloger, et des réalisations à données multiples comme l’excellente et odoriférante « volaille de Bresse, coriandre, menthe et graines de cumin, roulée dans une feuille de brick, caviar d’aubergine (voir plus haut), semoule aux noix de cajou, condiment de citron confit, jus à la syrah parfumée au harissa, (ouf) », forme de voyage au Maroc par Air France (hors grèves). On a connu Guy Benayoun sur des croisières gros porteur, patron plus que cuistot, à La Plage (rue de la Charité, bien ordonnée), puis au Domo, brasserie éléphante du confluent en fusion franco-japonaise. Cette appétence manga-food se retrouve ici dans un « maki ouvert », comprendre un riz compressé, mêlé de câpres, de cornichons et de crevettes, posé sur de jeunes pousses d’épinards, disposées en pétales. Il ne faut pas être pressé, mais c’est justement là le but. On reviendra…

F.M.

L’Atelier du square, 9 rue Claudia, Lyon 2e. 04 78 71 00 25. Fermé samedi et dimanche. Formule 18€ le midi. Menu complet 25€. 3 plats 40€ le soir, ou 6 plats 58€.

Autres suggestions de sorties