Le Metropolitan

On vous avait déjà présenté Rémy Merlin dans nos pages il y a quelques mois. À l’époque, le barman de 28 ans officiait au Barum, le bar du Marriott, mais ça, c’était une étape transitoire. Car ce Parisien d’origine, ancien chaudronnier tombé en amour pour la mixologie après avoir travaillé dans le restaurant de sa tante, avait déjà une idée derrière la tête : ouvrir son propre bar. « J’ai toujours voulu monter ma propre affaire avant mes 30 ans, je préfère travailler pour moimême. » Alors quand Marc Bonneton lui apprend qu’il vend le Redwood, l’ancien barman du Florian et de La Cour des Loges saute sur l’occasion, il ouvre en mai Le Metropolitan. Un lieu qu’il veut sophistiqué, avec un service haut de gamme mais où l’on se sente chez soi. « Je suis inspiré par Bocuse. Les plats sont simples mais exécutés à la perfection, et le service a beau être au carré, on ne souhaite pas une bonne dégustation comme chez les autres étoilés, mais un bon appétit. » Le barman multiplie les liens avec l’univers de la restauration. Considérant la mixologie comme de la « cuisine liquide », Rémy porte derrière le zinc une veste de cuisinier, en hommage à sa cousine, cuistot passée chez Blanc et Loiseau. C’est elle qui l’a formé « à la dure » lors de ses premiers pas derrière le bar.

 

De Lyon à New York

Côté carte, on trouve aussi bien des classiques inépuisables que des créations, comme le Lincoln, une recette créée sur mesure pour un client de La Cour des Loges, qui revisite le Old Fashioned avec du crozes hermitage. Ou encore le Oaxaca Matcha (à vos souhaits), une petite bombe à base de mezcal, basilic et Schweppes premium thé matcha. Un mojito qui ne dit pas son nom, histoire qu’on ne lui en demande pas plus. Car l’ancien finaliste du Whisky Nikka Perfect Serve aimerait changer les habitudes des Lyonnais, mais pas seulement. Le barman rêve d’ouvrir d’ici ses 45 ans quatre autres établissements, à Paris, Londres, New York et Singapour, avec Lyon comme maison mère. Un rêve certes, mais dont la première marche a déjà été franchie avec Le Mét’.

 

C.S.

Le Metropolitan, 1 rue de Chavanne, Lyon 1er. 06 20 08 16 50. Du mardi au dimanche, de 18h à 1h. Cocktails à 10€.

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