Sémantème

Alban Vehi, avec son Sémantème, fait partie de cette catégorie de cuisiniers qui s’efface devant la nature et ses bonnes surprises, sans viser à revenir aux pique-niques de Rahan, fils des âges farouches. Beaucoup de restaurateurs affirment à l’envi suivre le « rythme des saisons » et faire une « cuisine du marché » tout en pratiquant la tomate décorative au mois de janvier. Ici, c’est du vrai. À tel point qu’Alban Vehi, seul aux courses et aux fourneaux, refuse de cuisiner le boeuf en été et exploite uniquement des produits français.

 

Maestria

En amuse-bouche, une simple et vive salade de jeunes pousses. Dans cet esprit de naturel, perçaient donc en entrée des pointes d’asperges, juxtaposées avec des feuilles de moutarde, de la betterave et des queues de cébettes. Le chef ne cherche pas la fusion, mais la conversation entre les produits presque bruts, comme l’excellent maquereau mariné accompagné de verts de cébettes, de zeste de citron, d’oeufs de saumon et de betterave. La même clarté rend immédiatement compréhensible la poitrine de porc confite, en dialogue avec son jus, des carottes fanes, du chou, des jeunes navets. Le chef, pas pâtissier, ne s’estime pas spécialement doué pour les desserts. Son éclair au chocolat, caramel au beurre salé et noisettes prouve le contraire. Le choix de la simplicité du produit (sans ascèse) et d’une cuisine débarbouillée, l’accueil sobre et vivant de son épouse Dominique et le Chapeau Melon (un étonnant muscadet), vont nous faire revenir. C’est connu, le naturel revient toujours au galop.

 

F.M.

Sémantème, 73 rue Masséna, Lyon 6e. 0646583690. Fermé dimanche et lundi. Tarifs : Formule (midi) 22 €. Menu: 29 €.

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