Sortir à Lyon

La Somme­lière

 

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On prédisait, dès ses débuts, une étoile Michelin pour ce tout jeune restaurant, dans un article intitulé « à quand l’étoile ? ». Notre boule de cristal avait vu juste autant que notre palais : La Sommelière vient d’être couronnée d’une première étoile dans le guide Michelin 2019.

On se souvient encore de notre premier dîner, avec des allures de croisière en voilier par beau temps. Une navigation d’île en île, une succession de petits paysages, par brise légère. Le tout dans un restaurant guère plus grand qu’un roof de monocoque (12 places, pensez à réserver !).

Le menu unique se déploie dans la plus pure tradition « tradi française » : amuse-bouche, entrée, poisson, viande, trou normand, fromage, dessert, mignardises. « Et alors ? », direz-vous. Sauf que ce restaurant est tenu par des Japonais : Shoko Hagesawa, la sommelière et le chef Takafumi Kikuchi. La petite construction qui entame les ébats, de fines tranches de Saint-Jacques recouvertes d’œufs de truite parsemés de caviar (de Sologne), valide notre intuition. Idem pour la poêlée instantanée de foie gras, aimantant truffe noire, jaune d’œuf confit et estragon. Turbot au consommé de homard aérien, canard colvert cuit merveilleusement, le blanc sur sa peau croustillante et la cuisse confite, en méditation avec de la figue et des champignons mijotés au vin rouge : arigato gozaimasu. On ne se relâche pas au dessert, notamment pour un audacieux équilibre entre chocolat blanc, vinaigre balsamique et citronnelle.

La carte des vins de Shoko, élaborée avec Antic Wine, apporte un vif réseau sanguin. Et rassurez-vous, avec une humilité et une zénitude toute nippone, ils ont décidé de ne surtout rien changer, même pas les prix, en continuant de prendre soin de chaque client. La grande classe. Le seul changement, ce sera donc le temps de réservation, beaucoup plus long. Mais ce voyage au paradis du goût vaut largement d’exercer un peu votre patience.

François Mailhes