Sortir à Lyon
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Lyon 6 : Ceviche, la fraî­cheur et le feu

Au même titre que ses cousins de mari­nade éloi­gnés, le tartare et le carpac­cio, le ceviche est un plat adapté au réchauf­fe­ment clima­tique. C’est frais, traversé du courant élec­trique du citron vert et des langues de feu du piment. Des ceviches, il y en a un peu partout en Amérique du Sud, comme les piran­has. Mais, au Pérou, on le consi­dère comme le plat natio­nal (« patri­moine cultu­rel de la Nation », célé­bré chaque année le 28 juin). Le ceviche, déli­cieux, genti­ment explo­sif, du cuisi­nier Sebás­tian Glas­sey Ortiz — tout récem­ment installé — est une version origi­nale, ni doublée ni sous-titrée. Il pratique la même recette que l’on retrouve dans les rues de Lima.

Pour un cas c’est Incas

Elle descen­drait de la cuisine des Incas, qui mani­fes­te­ment ne passaient pas exclu­si­ve­ment leur temps à accu­mu­ler de l’or et à pratiquer des sacri­fices humains sous drogue, comme dans les lms. Comme les tags se sont invi­tés dans les salles d’expo, le ceviche s’est installé sur un fauteuil à l’in­té­rieur des restos. À la fin du repas, le chef nous a expliqué comment il procé­dait. Il coupe des lets de daurade royale en gros cubes pour garder le goût du pois­son. Évidem­ment, il y a de la coriandre pour l’ef­fet chlo­ro­phylle, des oignons rouges en fines lamelles, et une variété de piments péru­viens choi­sis pour leur côté légè­re­ment citronné. Le tout accom­pa­gné de cubes de patate douce glacés, de chips de banane plan­tain et de maïs choclo (un albi­nos). Pour mari­ner, autant dire que tout cela demande des produits venant d’outre-Atlan­tique et un vrai sens de l’équi­libre. Mieux vaut aller direc­te­ment au Barra­ce­viche plutôt que tenter l’ex­pé­rience chez soi. Esprit, dyna­misme et géné­ro­sité des plats… On y retour­nera, aussi pour goûter le dessert à base de confi­ture de lait. F.M.

Barra­ce­viche. 76 rue Masséna, Lyon 6e. Fermé dimanche et lundi. 04 78 52 11 11. Ceviche tradi­tion­nel : 15 €. Pulpo al olivo : 12 €. Lomo saltado (boeuf au wok) : 20 €. Dessert : 7,5 €. Chicha morada (bois­son à base de maïs noir, sans alcool, excel­lente) : 7 €. Photo : Susie Waroude.

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