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Balthaz’art, le nouveau resto parfait de Lyon 1er

Balthaz'art, le nouveau resto de Lyon 1er.
Balthaz'art, le nouveau resto de Lyon 1er.

Pour avoir une idée de de ce qui vous attend, il suffit parfois de mettre la main dans la panière. Si le pain est bon, c’est que quelqu’un y a porté atten­tion. De là en découle, par syllo­gisme facile que ce sens du détail doit se retrou­ver dans la cuisine. Chez Balthaz’art, le pain est telle­ment remarquable que l’on a demandé l’adresse. Le boulan­ger est à 20 mètres. Il vient de s’ins­tal­ler et s’ap­pelle Bono­mia. Le pain au levain rappelle par sa texture de celui d’An­toi­nette (un de nos préfé­rés). Mais si ce dernier brille par une belle acidité, le Bono­mia est plus rond, porté par des saveurs de fruits secs. Scrat, l’écu­reuil obses­sion­nel du gland de L’Age de glace, devrait y retrou­ver des noisettes. Mais on n’est pas venu chez Balthaz’art pour manger du pain : le chef Frédé­ric d’Am­bro­sio vient de chan­ger la déco­ra­tion et fait évoluer la carte vers des hori­zons plus bistro­no­miques. Et là, c’est l’an­goisse.

Ceviche, tartare ou carpac­cio ?

Le fameux tartare à la mauresque, fidèle depuis 2007, est-il passé à la trappe en pous­sant un grand cri ? Il faut préci­ser que cet icono­claste, assai­sonné de câpres, citron confit, coriandre, olives noires etc. est une des meilleures déviances de la version offi­cielle. Heureu­se­ment, il n’a pas été licen­cié. Personne n’ira d’ailleurs aux prud­hommes, tout ce que nous avons extrait de la carte valait le détour. En entrée, le chef, déci­dé­ment porté vers la perver­sion, propose un « ceviche de thon à la tahi­tienne ». Si la prépa­ra­tion ressemble plus à un tartare qu’à un ceviche et que l’on en rigole encore à Papeete, on peut quand même lui poser un collier de fleurs autour du cou. La pirogue de poivrons et oignons rouges, noix de cajou, ananas, mangue sur une mari­nade coco / banane pulsée de citron vert ne perd pas son balan­cier. Autre rencontre inso­lite. Celle d’un carpac­cio de bette­raves jaunes avec des fraises et une boule de burrata. Et ça marche ! L’as­sai­son­ne­ment (gingembre, écha­lote, vinaigre de fram­boise) fait le lien. L’épaule de porce­let confite une nuit aux épices, drame de l’in­som­nie et du somnam­bu­lisme, s’ac­corde avec du maïs en trois façons, petits épis snackés, polenta torré­fiée et pop corn épicé (c’est autre chose que grigno­ter au ciné). Peau et couenne grillés en prime avec une sauce ketchup fumée maison pour l’am­biance barbe­cue. Parfait, bon moment, face à un décor inspiré d’une salon bour­geois avec son petit cabi­net de curio­si­tés : faux-ancêtres mous­ta­chus, collec­tion de papillons et chauve-souris natu­ra­li­sée, qui ne sont pas au menu. En revanche, il y a un plat végé­ta­rien ( miam les petits navets).

Balthaz’art. 7 rue des Pierres plan­tées, Lyon 1er. Ouvert du jeudi au samedi à midi, et du mardi au samedi le soir. Menus : 20 euros (jeudi et vendredi midi), 25 euros (samedi midi) et 37 euros (midi et soir). A la carte : Croq’Na­vet aux épices maro­caines, merlu de ligne roulé à la soubres­sade, Parfait glacé au citron vert, fraises macé­rées à la fleur d’oran­ger etc. Côtes du Viva­rais “Haute Vigne” 2019 de Galetty : 25 euros. Photo : Susie Waroude.

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