Juste avant, il y avait La Bijouterie, et maintenant voilà que l’adresse, courue, notoire, se transforme en Morfal. On pourrait imaginer que la politique des petits plats à vocation gastronomique s’est transformée en banquet d’Astérix. Une côte de bœuf par assiette et une pelleteuse en guise de fourchette… Il n’en n’est rien. Le concept de goinfritude n’est pas dans l’assiette, mais dans la volonté du chef, traumatisé par le confinement, de saisir la vie et ses envies de cuisine à pleines dents. D’ailleurs, ce sont les mêmes personnages qui jouent une nouvelle pièce. Le chef Arnaud Laverdin s’est mis en retrait, pour laisser la place de capitaine à Steven Thiebaut-Pellegrino, son second, désormais associé. De fait, il n’ y a pas de changement radical de style, on est toujours en cabine dans la superstructure, bien au dessus de la ligne de flottaison. En revanche, les tarifs ont fondu comme des glaçons en terrasse. La carte se présente comme une liste de petits plats de 3 à 9 euros, du concombre tsukemono au lieu noir glaçage gochujang. « Au secours, reviens Champollion », vous exclamez-vous.
Influences asiatiques
Les problèmes sémantiques tiennent aux nombreuses influences asiatiques qui irriguent la liste d’une dizaine de plats, qu’il serait réducteur et dévalorisant de qualifier de tapas. Même s’il y a un ajo blanco (soupe espagnole liquide à l’ail et aux amandes) rebooté en crème à la noix de cajou et recouvert de fines tranches de courgettes.. On est ailleurs. Amina, au service volée, ou même le chef pirate Steven (tatouages, barbe et bandana) vous expliquent tout . Tsukemono est une technique japonaise de macération ; gochujang est un condiment coréen à base de piments rouges. Les pots de pickles, légumes en fermentation (nouvelle expérimentation, le melon), bocaux mystérieux, dorment sur les rangements au dessus de la cuisine ouverte, évoquant un échafaudage. Le message est simple : « work in progress ». « La cuisine c’est plus que des recettes » disait Alain Chapel. C’est aussi une expérience, des idées qui pulsent et des rencontres. Ainsi ces cœurs de canard au barbecue teintés de yuzu, cette tête de veau en fines lamelles grillées sur pain au levain percutée de sauce chimichurri. A un moment, Steven, semble avoir décidé de souder des tuyaux dans sa cuisine. En fait, il passe des asperges vertes au chalumeau. Le petit goût fumé d’après incendie se marie avec une sauce gribiche condimentée de prune japonaise macérée au sel. En fait, ça ne se raconte pas. Il est plus simple d’y aller.
Morfal. 16 rue Hippolyte-Flandrin, Lyon 1er. 04 78 08 14 03. Ouvert du lundi au samedi le soir et samedi et dimanche à midi. A la carte : compter entre 25 et 35 euros. Verre de vin d’Alsace atypique, sec excellent, La Grange de l’oncle Charles (13 cépages… des idées de poire et de pomme, du raisin bien sur) : 6 euros.
