Sortir à Lyon
Partager cet article :

La Cabane du Subs­trat, le nouveau bistro­no­mique de la Croix-Rousse

La Cabane du Substrat à la Croix-Rousse.
La Cabane du substrat vue d'en haut.

Le Subs­trat, restau­rant bistro­no­mique du « plateau » s’était fait gref­fer un bras sur le trot­toir d’en face : So 6, la saucis­son­ne­rie. On y pratiquait l’art de la saucisse en tous genres. Aujourd’­hui le patron Hubert Vergoin a zigouillé la saucisse pour inau­gu­rer à la place la Cabane du Subs­trat -même si subsiste la pratique régu­lière de battles de saucisses impliquant des restau­ra­teurs et vigne­rons au tempé­ra­ment de bret­teurs. Cette nouvelle Cabane est en réalité la version diurne du Subs­trat, car elle dispose elle, d’une terrasse. Comme cette rue est un espace rela­ti­ve­ment « apaisé » comme on dit à la mairie, c’est « tranqu­chille » comme on dit à Marseille. Voilà comment ça marche…

Le comp­toir et les Côtes du Rhône. (photos Nico­las Villon).

La prome­nade du canard

Notre cuisse de canard, par exemple, a été confite dans les cuisines du substrat, plon­gée dans un bouillon aux cham­pi­gnons toute une nuit. Puis dans la mati­née, elle a traversé la rue. Et comme tout le monde le sait, quand on traverse la rue il ne peut que vous arri­ver que de bonnes choses, si vous n’êtes pas écrasé au milieu. A la Cabane, l’équipe assemble et réchauffe. L’as­sem­blage, terme trop souvent déva­lo­ri­sant, qui dési­gnait naguère et exclu­si­ve­ment, la juxta­po­si­tion bécasse de produits indus­triels. Ici, c’est l’in­verse, l’« assem­blage » est un style culi­naire assumé, l’art de mettre en liens empa­thiques diffé­rentes pièces d’un jeu rigolo qu’on appelle la cuisine. Et Hubert Vergoin sait y faire comme on dit à Lyon. A côté du canard en prome­nade en forêt sur une petite musique asia­tique : une salade de hari­cots verts enla­cés par des fila­ments de carotte fermen­tée, en compa­gnie d’oi­gnons frits et de sauce caca­huète. C’est très bon. Comme une soupe inspi­rée de la bouilla­baisse. Au fond de l’as­siette : un filet de rascasse, des petits légumes (pas trop fins, un peu à la « paysanne »), des herbes, sont bapti­sés par une soupe de pois­son de roche, versée au dernier moment. Pour accom­pa­gner : une inter­pré­ta­tion de la rouille, mayon­naise genti­ment pimen­tée et aillée, exha­lant le paprika fumé. Du coup, la luge accro­chée au mur, le chapeau du grand-père et la déco brico­lée en bois façon chalet font plutôt rire. La truite en grav­lax, piment citron vert sous une râpée de brebis sec (c’est simple, c’est malin, c’est déli­cieux) se marre encore. Bref, c’est très bien, tant pis pour les saucisses. Et rappe­lons-nous que Vergoin a un lourd passé de caviste. On a parti­cu­liè­re­ment appré­cié une de ses dernières décou­vertes : le Côte du Rhône bombasse d’Élodie Jaume. Ce gars est un renard avec le physique d’As­té­rix.

La Cabane du Subs­trat, 8 rue Paille­ron, Lyon 4e. 04 78 29 14 93. Ouvert du mardi au vendredi à midi (menu déjeu­ner unique­ment). Ouvert les vendredi et samedi soir en version table d’hôtes (sur réser­va­tion). Menu complet midi : comp­ter entre 28 et 30 euros. Cuisse de canard : 12 euros. Rascasse : 14 euros. Dessert : 8 euros.

Brocoli, le nouveau resto végé pour tous

Clémenceau disait « la guerre, c’est une chose trop grave pour la confier à des militaires ». On pourrait renchérir en avançant que la cuisine sans viande est un sujet trop important pour qu’on la confie à des végétariens. Les temps ont heureusement changé. La culture de la cuisi...

Un nouveau bistrot Tête­doie sur la colline de Four­vière

Le Phosphore a changé de nom pour devenir le Bistrot Têtedoie. Ce n’est pas très original, mais c’est cohérent, vu que le restaurant est placé au pied du porte-avion Têtedoie qui compte le restaurant gastronomique Têtedoie et le rooftop Têtedoie, de même que le chef Christian Têt...

Morfal, le nouveau resto qui remplace La Bijou­te­rie

Juste avant, il y avait La Bijouterie, et maintenant voilà que l’adresse, courue, notoire, se transforme en Morfal. On pourrait imaginer que la politique des petits plats à vocation gastronomique s’est transformée en banquet d’Astérix. Une côte de bœuf par assiette et une pellete...

Balthaz’art, le nouveau resto parfait de Lyon 1er

Pour avoir une idée de de ce qui vous attend, il suffit parfois de mettre la main dans la panière. Si le pain est bon, c’est que quelqu’un y a porté attention. De là en découle, par syllogisme facile que ce sens du détail doit se retrouver dans la cuisine. Chez Balthaz’art, le pa...