Malgré ce nom qui sonne bien la France, Saxifrage est le tout nouveau restaurant d’une Japonaise. Pour mémoire les saxifrages forment une famille de jolies plantes de rocaille, comestibles. On ne sait pas si la cheffe Yumika Tokita en utilise. En tout cas, son projet, réussi, est de créer une fusion entre cuisine japonaise et cuisine française. A vrai dire, on a plutôt ressenti une infusion japonaise rémanente dans tous les plats, même s’il y a des éléments surprise. Ainsi, dans le menu déjeuner, , se cachait un drôle d’intrus. En effet, le lieu jaune en suggestion du jour – outre une délicieuse sauce dont on n’est pas arrivé à définir les ingrédients, on peut juste avancer qu’il y avait du soja – était accompagné de crozets ! Eh oui, des crozets, les voisins de chambrée des tartiflettes. Si vous ne voyez pas leur tête : les crozets savoyards se présentent comme de toutes petites pâtes carrées. Ils sont aux tagliatelles ce que les confettis sont aux langues de belle-mère. Des puces. Toujours est-il que le résultat, sauce légèrement sucrée salée et crozets en sevrage de fromage, fonctionne. D’autant que lieu jaune (rare en plat du jour) bénéficiait d’une cuisson millimétrée, agréée par le service des poids et mesures. Vous savez, quand la chair nacrée se sépare en pétales, comme chez le cabillaud… Un bon contraste avec la pâte rustique piolet et sac à dos. C’est là qu’il faut dévoiler le pot aux roses.
Le secrets de Yumika Tokita, cheffe d’Annecy
Yumika Tokita a travaillé pendant 18 ans à… Annecy. Mais non, l’onigiri grillé de l’entrée (une boule de riz à sushi), bœuf teriyaki (mariné au soja, gingembre, vinaigre de riz etc.) ne s’était pas baigné dans un bouillon de génépi, mais dans une crème de radis du meilleur effet vert Hulk, avec cette légère amertume qui compense de petites notes sucrées salées. On n’a pas déterminé toutes les ingrédients, mais les mini-pousses disséminées au bord de la route étaient peut être des plantules de radis rose de Chine. On n’est pas toujours accompagné d’un botaniste. Le croustillant aux champignons confits (on penche pour des shiitakés, mais faute de mycologue sous la main…), œuf parfait recouvert de chips chinoises, effet hosties shintoïstes, et d’une mousse neigeuse à base de soja, avait ce petit chic – plat nœud papillon – qu’on retrouve chez les étoilés. Confit de porc et patates douces, choux pointus : une bonne liaison crapuleuse entre légèreté végétale et profondeur la version upgradée, mais toujours plus kimono que pyjama.
Saxifrage. 129 rue de Sèze, Lyon 6e. 06 27 72 62 89. Fermé mercredi et dimanche. Formule : 19,50 euros (midi) Menus : 24, 70 euros (midi) et 35 euros (soir : en 4 services).
