On imagine l’homme au regard d’aigle, une lanterne à la main, hanter les couloirs de l’im­mense demeure de la place Kléber. Il psal­mo­die de façon lanci­nante : « ah ah ah ah ah, la retraite à 64 ans . Oh, oh, oh… ». A 83 ans, Pierre Orsi vient de clore les rideaux rose Barbara Cart­land de son restau­rant gastro­no­mique.

Mais plutôt que de s’abon­ner à l’édi­tion « spécial jeux  » de la revue Notre temps, il pour­suit l’aven­ture – démar­rée sous René Coty, en 1956, chez Bocuse – dans son autre restau­rant, Le Caze­nove. Cette adresse chic, à l’ombre de « Chez Orsi » a vécu ses heures de gloire dans les années 80. L’adresse est deve­nue confi­den­tielle, un nid d’ha­bi­tués.

Et c’est dommage, car des restau­rants gastro­no­miques bour­geois comme cela, on n’en croise plus guère que dans les films de Claude Chabrol (comme La Fille coupée en deux, tour­née à Lyon, chez Le Bec…).

Les ravioles de foie gras truffé, « le » plat de Chez Orsi

Les fameuses ravioles de foie gras au jus de porto et aux truffes, « le » plat de Pierre Orsi, magni­fiques de profon­deur, faites pour l’in­tros­pec­tion, est à la carte des « Trésors du Caze­nove ». La maison de la place Kléber fut occu­pée à la fin du XVIIIe siècle par le mage Joseph Balsamo, comte de Caglios­tro, qui affir­mait déte­nir un élixir de Jouvence.

Aurait-il pris le nom d’Orsi par la suite , tout en attri­buant cette longé­vité à l’Ins­ti­tut Vendôme ? Cette jouvence a touché certains plats. Pas de rabot, un coup de plumeau pas plus, comme l’ac­com­pa­gne­ment du cabillaud : carottes et fruit de la passion, des ravioles au homard réveillées par des agrumes ou un amuse-bouche en forme de bouillon de petits pois légè­re­ment pimenté.

Pierre Orsi, un moderne devenu clas­sique

Pierre Orsi fut un chef moderne avant de deve­nir un clas­sique. En matière de produits de la mer et d’huile d’olive, il a été précur­seur dans un Lyon de beurre et de crème. On a le souve­nir récent de belles noix de Saint-Jacques plus grosses que de beaux chamal­lows/ chan­te­relles au beurre craquantes et poivrées.

Cette fois, notre bar de ligne (petits légumes en mire­poix et vinai­grette pleins de viva­cité) présen­tait à la fois une peau crous­tillante et une chair tendre, comme cette côte de veau tota­le­ment émue par son bon jus et ses morilles.

Outre cette cuisine précise, mais géné­reuse (9 escar­gots en casso­lette, une demi plaquette de beurre, objec­tif sieste), on appré­cie le décor Belle époque par essence surchargé (belles statuettes en bronze), la moquette trop vieille Angle­terre et les idéales banquettes rondes. On n’ou­blie pas le service élégant et discret du maître d’hô­tel et somme­lier Patrick Desmurs, l’âme du lieu depuis plus de trente ans. On adore.

Le Caze­nove de Pierre Orsi. 75 rue Boileau, Lyon 6e. 04 78 89 82 92. Fermé samedi et dimanche. Menu carte : 52 euros (amuse-bouche, entrée plat, fromage, mignar­dises, dessert). A la carte : ravioles de foie gras de canard jus de porto et truffes (45 euros), homard acadien en cara­pace (78 euros), pigeon­neau en cocotte (45 euros), escar­gots de Bour­gogne (25 euros)…

Photos : Susie Waroude / Exit Mag.