Oyez! La Piscine du Rhône (aka Tony Bertrand) vient de retrouver un café/restaurant. Après A la piscine, puis Pistache, puis une longue interruption, voici Botani. Le restaurant affirme vouloir faire « le pari d’une cuisine inclusive avec des produits sourcés dans un écosystème de proximité et respectueux du vivant ». Nous, on trouve simplement que c’est bon. Ce jour là -un record de chaleur compensé par un petit vent de type séchoir à cheveux – on aurait bien bénéficié de la clim. Mais durant l’été, seule la terrasse est ouverte. Impossible de déjeuner à l’intérieur. Pas cool, c’est le cas de le dire. Heureusement, la cuisine d’Alexis Lauriac, qui a aussi bien pratiqué le gastro que le poulet grenouille (Têtedoie, Le Tiroir, le Clos des sens, le Président) joue au plus frais. Le velouté glacé de courgettes n’est pas, ici, l’espèce de bouillasse aqueuse que prépare systématiquement votre horrible belle-sœur (cas d’école). Le chef arrive à créer un bel équilibre original (vous voyez les otaries avec un ballon sur le nez) avec l’adjonction d’ail confit et de framboises (même s’il y avait indiqué « groseilles » sur la carte, mais cela revient au même). La « soubise » un genre de Béchamel bourrée d’oignons est ici revisitée et aérée par des espumas (pain brûlé et de la scarmoza fumée), émulsions qui sont à la cuisine ce que la soirée mousse est à la discothèque. Au milieu, paresse une échalote confite qui se dit qu’elle est tombé sur de la bonne literie. C’est excellent.
Le quinoa moins ennuyeux que la pluie
Pour suivre, l’association chou-fleur et noix de coco, dans un ensemble qui ressemble à une Béchamel – décidément le chef a du être élevé à la Blédine – est intéressant, mais la texture est un peu trop dense pour l’été. On a préféré les gambas marinées à la coriandre, en vigie sur le sommet d’une petite butte de salade de quinoa. Le quinoa peut être aussi fastidieux (restons poli) que la pluie. Mais quand il est bien cuit, un peu croquant, et bien assaisonné (une vinaigrette passion/échalote confite), il devient vite un ami. Le contrôle technique ne présente par ailleurs que des points positifs : desserts objectivement « gourmands », même si le mot est affreux, très belle vue (on ne parle pas des gens en maillot de bain), jolie carte des vins, excellent accueil (sourire, humour, ressort) et menu déjeuner qui respecte les limites de vitesse à 21 euros. On reviendra le soir pour les plats à partager, et un peu plus tard pour la jardinerie à venir : on pourra s’installer un simple dessert aux agrumes et repartir avec le citronnier.
Botani. 8 quai Claude-Bernard, Lyon 7e. Fermé dimanche et lundi. Formule (midi) : 19 euros. Menu (midi) : 21 euros. Soir plats à partager : burrata, caramel de tomate, amandes torréfiées au curry, salade d’herbes : 8 euros. Poulpe confit laqué au ponzu, condiment citron confit, ketchup de piquillos, purée d’olive de Kalamata : 13 euros. Champignon de Paris et chocolat blanc : 7 euros…
