Il n’y a pas très longtemps, Le Troquet des sens a fait sa mue. Il s’appelle désormais Le Troquet. On ne regrettera pas cette perte des sens : « Troquet des sens » faisait un peu pompeux… Et de toute façon les habitués disaient entre eux : « on va au Troquet », tout simplement. Le grand changement vient de la déco, d’une géométrie sobre, et à la fois chaleureuse, grâce notamment à la mise à nue des poutres du plafond à la française, des jolis carreaux bleu baltique au sol et d’un upgradage de la restauration.
Café de quartier renouvelé à Ainay
C’est ce dernier point qui nous intéresse prioritairement, notamment de façon pavlovienne à l’approche de midi. Le Troquet est une sorte de café de quartier renouvelé, mais pas perturbant. Par exemple, l’autre jour, il y avait poireau vinaigrette. En général les légumes sont de gros canons roccosifredesques, ici ce sont de jeunes et minces tiges barrant en lignes parallèles une partie de l’assiette. Elles sont revêtues d’une peau diaphane, translucide par endroits qui se révèle être du guanciale, spécialité italienne de joue de bœuf séchée dont le talent est de présenter un gras de haute qualité gustative. Posée comme un voile sur les poireaux avec des cerneaux de noix quelques pluches de cerfeuil, bordée par un petit étang de sauce vinaigrette, elle apporte ce petit « je ne sais quoi » comme disent les américains, qui font de ce poireau un vrai poireau vinaigrette, mais en un peu mieux.
Le poireau vinaigrette mieux que le poireau vinaigrette
Toute la cuisine (c’est là qu’il faut citer Benjamin, celui qu’on ne voit pas au bar) est bâti sur cette simplicité rhabillée, plutôt adepte du « trois goûts dans l’assiette » que de ces plats en forme de feu d’artifice qui parfois vous retombent sur la tête en mettant le feu à votre CB. Simple, bon, précis comme notre crémeux de topinambour et magret fumé, huile de noisettes (et quelques pétales de topinambour grillés), poulet aux morilles, ou un évident filet de maquereau, pommes de terre, céleri et carottes glacées (un peu d’aneth, d’oignon rouge, et de miettes de pain grillotées qui apportent ces agréables petites séquences de crounche sous la dent). Mais on aurait aussi pu commencer par la fin, non pas « ils se marièrent et eurent beaucoup d’enfants » qui est de moins en moins un projet de vie , mais par les desserts. Pour une fois, ils ne sont pas relégués dans le réduit sous l’escalier, mais conçus simplement dans un esprit de gourmandise absolue (là c’est Mathieu). Le soir, passé en ambiance bar à vins (très fourni) coques à la citronnelle, carpaccio de poulpe, beignet de joue de cochon parcourent l’ardoise.
Le Troquet. 34 rue des Remparts d’Ainay, Lyon 2eme. Fermé samedi et dimanche. 04 78 37 22 23. Formule : 18 euros (midi), Menu : 22 euros (midi). Plats à partager (soir) : entre 7 et 13 euros.
