On ne va pas vous décrire caméra à l’épaule la terrasse de la Maison Nô. Car le jour où nous y avons déjeuné, il pleuvait des châteaux d’eau. Mais on garde plusieurs souvenirs ensoleillés de l’espace que cet hôtel de luxe appelle généreusement un « roof top ». En réalité, ce nid d’aigle unique, au dernier étage d’un immeuble du 1er arrondissement, est plutôt une terrasse en L. Elle offre une vue inédite sur une partie des pentes, l’Opéra et la Part-Dieu. Voilà pour l’aspect roi du monde de Lyon.
L’intérieur du nid, sobre, moderne, bénéficie de grandes baies vitrées. Cela ressemble assez à l’idée d’une cantine pour cadres de banque. D’ailleurs, une tablée en costume-cravate (cela fait toujours rire les télétravailleurs en pyjama) semblait valider notre analyse empirique. On connaît la terrasse parce que plusieurs chefs se sont succédé à la maison Nô, suscitant autant de chroniques.
Maison Nô, autant de chefs que de cuisine
On y a mangé des travers de porcs sauce barbecue avec un chef inspiré par l’ Australie, un saumon gravlax/ crème combava préparé par un autre chef, plus classique. Benjamin Capelier, qui vient d’arriver, est la meilleure version. Ainsi, sa réinterprétation enthousiaste des petits pois au lard, plat délaissé de la cuisine du temps de la télé en noir et blanc.
Les petits pois, très frais, croquent légèrement sous la dent dans cette tension et cette rétention de saveurs qu’apportent une texture entre le cru et le cuit. Il y a au milieu un œuf basse température pour apporter du liant quand on l’explose, des petits croûtons et des lardons de papada, qui n’est pas du Aya Nakamura dans le texte, mais de la gorge de cochon ibérique.
Maison Nô, une cuisine pas en vin…
Des pousses de petits pois ajoutent encore à l’ambiance, ainsi qu’une sauce très petit pois idéalement vinaigrée. Cette acidité du vinaigre qui change de l’impérialisme actuel du citron sur la jeune cuisine se retrouve dans une entrée d’asperges vertes tronçonnées par un maniaque dans une mousseline qui pourrait servir d’oreiller chez les Windsor. Notre cabillaud habillé de langoustines, purée fine et petits cubes de céleri, coiffé de salicorne se détachait en parfaits pétales. Poulet multi-légumes aux goûts denses et agréables petits desserts (fraise, vanille, petits pois les revoilà) au joli stylisme complétaient ce bon moment de cuisine à renouveler le soir, où l’on retrouve de l’asperge et de la langoustine.
La note est de 3 à cause d’une carte des vins aussi étique qu’onéreuse, mais la cuisine en vaut 4. Mais ce n’est que provisoire, le chef vient d’arriver avec l’idée de tout faire évoluer (pour la météo ce serait bien aussi).
Maison Nô. 11 rue du Bât d’Argent, Lyon 1er. 04 81 13 21 90. Fermé dimanche et lundi. Formule : 26 euros (midi). Menus : 32 euros (midi). Soir à la carte : compter 60 euros. Saint-joseph La Dame, domaine de la Favière 2022 : 50 euros (qui met du temps à s’ouvrir).
