L’Étoile du Sud, récemment ouvert, succède au bar à vins Autour d’un verre. Le changement est à ranger du côté régime sec : ici, on ne sert pas d’alcool (cherchez pourquoi). En revanche, on vous offre le thé, ce qui vu d’un certain côté, frustration mise à part, est bénéfique pour les voies biliaires et le pouvoir d’achat (encore que…).
L’Etoile du Sud, la cuisine de mère en fille
L’Etoile du Sud se définit comme oriental. Mais Lila et Wiam, mère et fille, au cœur d’un système culinaire un peu disparate, proposent des plats familiaux algériens, dont un couscous un peu différent de celui des voisins, tunisiens et marocains (de toute façon, il n’ y a pas de pays à meilleur couscous, dans la mesure où tout maghrébin vous dira que le meilleur, c’est celui de sa mère) .
Comment faire le meilleur couscous ?
C’est cela qui nous intéresse. Donc, nous n’avons pas goûté aux snackings, sandwichs, salade césar, burgers, barquettes de frite, tiramisu etc, hors-sujet. D’autant que la déco de L’Etoile du Sud n’évoque absolument pas la street-food, mais un univers plus cossu revêtu de fleurs artificielles assez girly, marrantes. Pour revenir au couscous maison, qui selon Lila, est la version la plus répandue en Algérie. L’essentiel est la graine (de la meunerie de blé dur, comme la farine). Elle est fine, très aérée, légèrement beurrée, ni collante, ni sablonneuse, ni grasse. C’est le moteur d’un bon couscous. Le reste ne joue pas au moucharabieh. Le bouillon n’est pas tomaté, très simple, léger, direct, il a un bon goût de bouillon de légumes. Patates et carottes fondantes assurent la partie solide.
Et si la merguez venait d’Alsace ?
On a le choix entre poulet et agneau et… merguez. Ce dernier ingrédient constitue une entaille dans l’orthodoxie. Le couscous merguez est une invention de pieds-noirs. Une théorie voudrait même que la merguez elle-même soit une invention d’Alsaciens ayant émigré en Afrique du Nord entre 1871 et 1873. Qu’importe, c’est très bon. Quant à l’excellent tagine à l’agneau très confit (pruneaux, abricots, amandes, sauce safran), servi à ébullition, on pourrait se dire que les Marocains pourraient en tenir ombrage sous palmiers.
Mais la famille de L’Etoile du Sud vient de Tlemcen, juste à côté de la frontière marocaine, où l’on pratique également l’exercice du tajine. On a aussi goûté une chakchouka de caractère (sorte de ratatouille pimentée) et des griwachs, des tresses de pâte feuilletée au miel, grains de sésame et fleur d’oranger ainsi de des makrouts (un dense assemblage de semoule farcie de pruneaux), délicieux. On suggérerait bien à l’Etoile du Sud d’ajouter au sourire rayonnant du service d’autres spécialités des terroirs algériens, finalement trop peu usitées dans les parages.
L’Etoile du Sud. 20 rue Longue, Lyon 1er. 07 82 04 44 34. Fermé dimanche et lundi. A midi, les couscous vont de 10 à 13 €. Le soir il grimpent de 15, 90 € (végétarien) à 23,90 €(royal). Les tajines sont autour de 18 €. Bricks (viande hachée ou poulet) : 4,99 €. Pâtisseries orientales : 2 euros pièce.
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