L’Étoile du Sud, récem­ment ouvert, succède au bar à vins Autour d’un verre. Le chan­ge­ment est à ranger du côté régime sec : ici, on ne sert pas d’al­cool (cher­chez pourquoi). En revanche, on vous offre le thé, ce qui vu d’un certain côté, frus­tra­tion mise à part, est béné­fique pour les voies biliaires et le pouvoir d’achat (encore que…).

L’Etoile du Sud, la cuisine de mère en fille

L’Etoile du Sud se défi­nit comme orien­tal. Mais Lila et Wiam, mère et fille, au cœur d’un système culi­naire un peu dispa­rate, proposent des plats fami­liaux algé­riens, dont un cous­cous un peu diffé­rent de celui des voisins, tuni­siens et maro­cains (de toute façon, il n’ y a pas de pays à meilleur cous­cous, dans la mesure où tout magh­ré­bin vous dira que le meilleur, c’est celui de sa mère) .

Comment faire le meilleur cous­cous ?

C’est cela qui nous inté­resse. Donc, nous n’avons pas goûté aux snackings, sand­wichs, salade césar, burgers, barquettes de frite, tira­misu etc, hors-sujet. D’au­tant que la déco de L’Etoile du Sud n’évoque abso­lu­ment pas la street-food, mais un univers plus cossu revêtu de fleurs arti­fi­cielles assez girly, marrantes. Pour reve­nir au cous­cous maison, qui selon Lila, est la version la plus répan­due en Algé­rie. L’es­sen­tiel est la graine (de la meune­rie de blé dur, comme la farine). Elle est fine, très aérée, légè­re­ment beur­rée, ni collante, ni sablon­neuse, ni grasse. C’est le moteur d’un bon cous­cous. Le reste ne joue pas au moucha­ra­bieh. Le bouillon n’est pas tomaté, très simple, léger, direct, il a un bon goût de bouillon de légumes. Patates et carottes fondantes assurent la partie solide.

Et si la merguez venait d’Al­sace ?

On a le choix entre poulet et agneau et… merguez. Ce dernier ingré­dient consti­tue une entaille dans l’or­tho­doxie. Le cous­cous merguez est une inven­tion de pieds-noirs. Une théo­rie voudrait même que la merguez elle-même soit une inven­tion d’Al­sa­ciens ayant émigré en Afrique du Nord entre 1871 et 1873. Qu’im­porte, c’est très bon. Quant à l’ex­cellent tagine à l’agneau très confit (pruneaux, abri­cots, amandes, sauce safran), servi à ébul­li­tion, on pour­rait se dire que les Maro­cains pour­raient en tenir ombrage sous palmiers.

Mais la famille de L’Etoile du Sud vient de Tlem­cen, juste à côté de la fron­tière maro­caine, où l’on pratique égale­ment l’exer­cice du tajine. On a aussi goûté une chak­chouka de carac­tère (sorte de rata­touille pimen­tée) et des griwachs, des tresses de pâte feuille­tée au miel, grains de sésame et fleur d’oran­ger ainsi de des makrouts (un dense assem­blage de semoule farcie de pruneaux), déli­cieux. On suggé­re­rait bien à l’Etoile du Sud d’ajou­ter au sourire rayon­nant du service d’autres spécia­li­tés des terroirs algé­riens, fina­le­ment trop peu usitées dans les parages.

L’Etoile du Sud. 20 rue Longue, Lyon 1er. 07 82 04 44 34. Fermé dimanche et lundi. A midi, les cous­cous vont de 10 à 13 €. Le soir il grimpent de 15, 90 € (végé­ta­rien) à 23,90 €(royal). Les tajines sont autour de 18 €. Bricks (viande hachée ou poulet) : 4,99 €. Pâtis­se­ries orien­tales : 2 euros pièce.

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