Ce nouveau petit restaurant est caché en face de la gare Saint-Paul, promesse d’exotismes ferroviaires (Tarare, l’Arbresle). La cheffe Sarah Hamza donne aussi dans le voyage. Elle traite les dattes Medjoul en tempura, enferme le lieu noir dans du kadaïf (sorte de nid croustillant de fins vermicelles, proches du cheveu d’ange) et s’est spécialisé dans le ris de veau au tamarin, son plat grigri.
On a avait déjà goûté sa cuisine à L’Atelier, place Carnot, quand elle travaillait pour d’autres, mais n’hésitait pas à proposer des moules glacées ou un thon cru mariné dans du bissap (jus d’hibiscus sénégalais) et de la chermoula (marinade marocaine). Enfin à son compte, reine mère en cuisine ouverte, avec Söma, elle continue à se fabriquer un commonwealth d’influences.
Söma, une cuisine sautée qui vient du Sud
Beaucoup sont apportées par le vent du Sud, comme la chapelure de merguez qui couronne une entrée assez marrante, pleine de pièces dont on doute qu’on ait pu arriver à en faire un puzzle. On se dit que Sarah Hamza aime bien cuisiner comme on fait du trampoline. On saute, on saute… Le tout est de ne pas retomber à côté, une fracture de cuisse de poulet est si vite arrivée. La cheffe rebondit.
Ainsi, sous ce sable de merguez, il y a une cervelle de canut (mais pas du tout aillée, un peu comme un chat dont on aurait coupé les griffes). Celle ci chapeaute, telle la neige au sommet du mont Ventoux, un taboulé de chou-fleur. Il est râpé à cru, offrant plus de fraîcheur et de sensation végétale que sous son état rôti. A cette graine d’influence couscoussière, elle a ajouté de l’hibiscus et de l’estragon ainsi que de la sauce yuzu et ponzu (un accouplement d’agrumes et de sauce soja).
Le final régressif selon Söma
Sans oublier les pickles de graines de moutarde. A ce stade le cerveau essaie de s’échapper pour fumer une clope dehors, il n’intègre pas tous les rouages. Pourtant ça marche : frais, aéré, particulièrement agréable. On a bien aimé aussi les petits blocs de tapioca à l’emmental, frits, à tremper dans une mayonnaise à l’harissa, d’inspiration street food mais qui ne fait pas le trottoir.
On a aussi apprécié le parti-pris, radical, de donner l’équivalent d’une attaque au lance-flamme sur une fabrique d’allumettes au poulet, préalablement cuit à basse température dans du vinaigre de cidre. La limite du cramé volontaire apporte de bonnes saveurs. Si la fragola (pâtes en forme de billes) au beurre de cacahuète était trop linéaire, une route sans tournants, le dessert, un banoffee caramel au miso (banane/toffee) remplissait son rôle de final régressif. Petit, mignon, souriant et créatif.
Söma. 9 place Saint-Paul, Lyon 5e. 06 80 26 81 77. Ouvert du mercredi au samedi soir. Vendredi samedi et dimanche à midi. Formule 21 € menu 26 € (midi). Carte du soir : compter entre 40 et 50 €. Rouge de chez Marcel Richaud (Cairanne), A la source : 28 €.
