Il faut d’abord faire un aveu. Nous en connaissons plus en mécanique quantique qu’en cuisine géorgienne. Notre expérience en la matière date de ce déjeuner dans le seul, l’unique restaurant géorgien à Lyon. Le tout nouvel établissement de La Maison géorgienne est tenu par deux sœurs. Nino et Nona, comme dans un conte pour enfants.
Les phkalis, des grosses boulettes très colorées, à base de betterave ou d’épinard rappellent les boules du sapin qui clignote côté cuisine. Elles sont accompagnées de roulés d’aubergine. Il y a de la noix et de la grenade, comme on retrouve dans la cuisine perse. L’ Iran n’est pas loin. La Turquie, la Russie, l’Arménie non plus.
La cuisine généreuse des soeurs Nino et Nona
Ce n’est pas exactement l’archipel du goulache, mais on est bien au bout des pattes de l’ancien empire soviétique. L’excellente salade « atchetchili » rappelle un peu ce qu’on appelle ici la « salade russe », c’est à dire une sorte de macédoine mayonnaisée. Mais l’Atchetchili (à vos souhaits) est la version supérieure et à jantes larges du principe. Elle comporte du poulet, une heureuse intrication entre le poivron et la navet, rarement vus ensemble, et pourtant d’une parfaite amicalité soutenue par de l’oignon et de l’aneth.
C’est peut-être le moment de prévenir que cette cuisine généreuse de La Maison géorgienne, réputée historiquement comme la meilleure du coin (c’est à dire une zone de la taille de l’Europe de l’Ouest, on exagère à peine) n’est pas faite pour les oisillons. C’est copieux. Si comme nous, vous avez décidé de faire un petit détour avant le plat principal par les pourléchants khinkalis, dont les kalakouris et les mtiulouris, des raviolis au bœuf, vous devrez prévoir un second souffle pour les desserts.
La Maison géorgienne, produits locaux et vins de là-bas
Ce qui ressemble à des baos chinois se mange traditionnellement avec les doigts ce qui libère des conventions, mais risque éventuellement de projeter du bouillon sur votre pantalon (ou jupe pour les filles et les Écossais). Excellent. On avait bien compris que les emblématiques katchapuris, des chaussons ouverts farcis de fromage (dont une incitante version à l’épinard et à l’estragon) sont à programmer pour un futur repas. Les choux farcis du jour (bœuf sauce tomate) étaient parfaits.
Il restait juste une place dans le container pour une génoise multicouches au miel et à la noix densifiée par du lait concentré caramélisé. Les produits sont essentiellement issus de producteurs locaux, sauf les vins géorgiens, remarquables, dont le khikhvi ambré rappelant certaines saveurs de blancs catalans. L’accueil particulièrement empathique de Nino incite d’autant plus à réitérer le voyage.
La Maison géorgienne. 13 rue Cuvier, Lyon 6e. 06 05 58 67 38. Fermé dimanche soir et lundi. Entrées : entre 7,50 et 10 €. Plats : entre 11 et 14,50 €. Desserts : 6 et 7 €. Bouteille de khivi : 30 €.
