Une amie nous a tenu par la main, et quasi­ment en laisse, pour visi­ter un restau­rant soi-disant sous emprise de musique élec­tro. Ce n’est pas qu’on déteste dîner en musique, mais tout est une ques­tion de volu­me… et de genre (par exemple le dîner à violon tzigane est une impos­si­bi­lité physique). En réalité, ce soir là, il nous semble plutôt avoir entendu Franck Sina­tra et de gentils susur­re­ments. Par ailleurs la clien­tèle, bour­geoi­se­ment instal­lée sur des sièges dont le poids élevé est propor­tion­nel au confort, au top, ne ressem­blait pas au public des Nuits sonores. Disons que plusieurs convives étaient dans la cible proches des réformes de la retraite (nuançons, on évoque les régimes spéciaux pas la retraite poli­tique illus­trée par le doyen des séna­teurs qui fête ses 85 ans le mois prochain).

Cette ambiance tombait bien, bien car cette rubrique n’est pas une rubrique musi­cale. Quant à l’en­seigne Palm, elle n’a rien à voir avec le pool house d’un club de plon­gée. Il y a en effet des palmes, mais végé­tales, dans une très jolie déco. Le prin­cipe des plats à parta­ger nous convient : on adore partir à la pêche dans les plats des voisins. Le porc effi­lo­ché, au bour­bon et maïs doux, présen­tée sur galette en esprit tacos nous a tout de suite mis en situa­tion favo­rable pour le reste de la carte.

Eric Berge­roux, un cuisi­nier passé par chez Bocuse

Il n’ y a pas en cuisine un oppor­tu­niste de la street food exotique, mais un vrai chef. On appren­dra au dessert que le cuisi­nier Eric Berge­roux est notam­ment passé chez Bocuse. Le thon cru servi sur une sauce de tomates séchées avait cette texture magique qu’on attend d’un pois­son à chair ferme. On a failli en recom­man­der, s’il n’ y avait pas en lice un ceviche de dorade vrai­ment bien travaillé (en petites portions sur tacos) dont on n’a pas pris soin de noter les subti­li­tés, sinon la présence de concombre et de mélisse citron­nelle.

Pour une fois l’« œuf mimosa  à la truffe » compor­tait de géné­reuses lamelles de tuber mela­no­spo­rum. Dommage qu’on y ait intro­duit de l’arôme de truffes blanches en sus. Ce n’était pas néces­saire. D’au­tant que l’al­liance terre et gaz présente un inté­rêt limité. En revanche les lamelles de carottes rouges et les graines de sésame étaient une bonne idée. Et cette histoire de musique ? En réalité, le fils Marceau, proprié­taire, ex musi­cien et aussi en cuisine était absent. On revien­dra donc pour la troi­sième phase de « boire, manger, écou­ter  » et profi­ter de la collec­tion de vinyles à dispo­si­tion. Sachant que les deux premières phases sont établies sur des assises aussi solides que les chaises.

Palm. 38 rue du Bœuf, Lyon 5e. Ouvert du mardi au samedi le soir et vendredi et samedi à midi. Plats à parta­ger de 10 à 21 euros. Desserts (très régres­sifs) : Et si vous avez très faim (et un gros budget) : Toma­hawk de Black angus : 115 euros. Photo : Susie Waroude.