Il était prévu d’évoquer ce nouveau bistrot un peu plus en amont, mais la force du destin, comme l’anticipait Giuseppe Verdi, en a voulu autrement. En effet, le jour où nous envisagions de déjeuner paisiblement, un pan de la façade s’était abattu sur les cuisines, simplement protégées par une verrière. Aujourd’hui, le reste du revêtement de la façade, soit trois tonnes de gravats, a été pelé et évacué mettant le mur de l’immeuble à nu, à la limite de l’attentat à la pudeur. Cette catastrophe surnaturelle (survenue rue… des Macchabées) ne nous a pas fait renoncer à l’ascension jusqu’à Saint-Just.
De Saint-Jean à Saint-Just, du Cosy Corner au Rétro Bistro
Car nous connaissions en bien Isabelle et Laurence, il y a peu, au Cosy corner à Saint-Jean. Elles ont abandonné leurs burgers, pourtant excellents, mais ont gardé le chef Juan. De fait, le bon esprit qui consiste à transformer le principe de menu du jour en petite chasse aux bonnes idées perdure. Une mousse de foie de volaille aux oignons rouges confits ne semble pas spécialement originale au départ. Mais ce foie-là, comme centrifugé dans l’ISS, se distingue par une texture à la fois onctueuse et émulsionnée, expurgée de toute sensation de granuleux. Une fine lamelle de pain craquante, une rondelle de radis noir, un brin de persil s’entendent pour les détails.
Rétro Bistro à 23 €, menu au rapport qualité-prix imbattable
Les beignets de poissons et crustacés, sortes d’acras fouettés au céleri branche étaient aussi très réussis. La différence avec ce qu’on répertorie habituellement dans le registre des plats de bistrot classiques tient à un goût judicieux des détails. Le jarret de porcelet est braisé dans du gros manseng, un cépage utilisé pour certains vins liquoreux comme le jurançon. Fondant (sans parler de sa couenne au sommet de l’hyperlaxe), il est posé sur un lit de lentilles noires et surmonté d’une lamelle de betterave rouge tellement fine qu’elle est présentée chiffonnée comme une boulette de papier.
On sent le boulot, le sens de l’artisanat, le gars qui chantourne. Franchement, dans un menu à 23 euros, d’autres se seraient limités au filet de dorade grise et quelques légumes, mais en extra-bonus il y a un encornet farci, lui-même ceint d’une feuille de chou, le tout baigné d’une sauce écrevisse. Ne parlons pas du croissant perdu, excellent, il vaut mieux retourner dans ce café de quartier, même si on n’est pas du quartier. Le ciel ne vous tombera pas sur la tête, c’est déjà fait.
Rétro Bistro. 1 rue des Macchabées, Lyon 5e (Saint-Just). Fermé dimanche. 09 54 30 47 58. Formule : 18, 50 € (midi). Menu : 23 € (midi). Soir : tapas, grignote apéritive, jusqu’à 21 h. Verre de Chardonnay, Pays d’Oc, Domaine Preignes : 3, 50 €.
