« Est-ce que vous connaissez la cuisine indienne ? », interroge Marie Joseph. Voilà un préambule qui impose la retenue. À moins d’être un grand voyageur, répondre oui serait au minimum un mensonge, sinon un délire mytho. L’Inde mesure plus de six fois la France et se divise en 29 états et autant, si ce n’est plus, de pratiques culinaires. Chez Rose indien, nous sommes au Pendjab (accessoirement à Vaise), en haut à gauche d’un sous-continent dont la forme évoquerait un peu l’Amérique du Sud.
Dans cette cuisine septentrionale, on n’utilise pas de lait de coco, d’arachides et très peu de sucré-salé. Un copain nous a indiqué avec un emballement « maharajahesque » cette adresse qui avait échappé à notre batterie de radars, pourtant équivalente à celle du mont Cindre. C’est nouveau ? Non, seulement discrètement excentré. « Nous nous sommes dit que si c’était bon, il n’était pas nécessaire de s’installer près de la place Bellecour », estime le chef Roland Joseph (ne pas se fier au patronyme, il est originaire du Pendjab). À juste titre.
Rose indien, cuisine subtile
Les samosas ne sont pas revêtus d’une feuille de brick, mais sont à base d’une pâte maison mi-feuilletée mi-brisée, farcie de légumes. Délicieux. En avant-galop, nous avons dippé-tartiné des papadams, sorte de fines chips indiennes issues d’une farine de lentilles, aromatisées au cumin avec une succession de trois sauces, de la plus gentille à la plus puissante : tamarin cuit aux épices, menthe-coriandre-fromage blanc, et achards de légumes marinés un mois et demi.
Partagez-vous les entrées !
Voilà l’avant-goût de la cuisine subtile de Rose indien, de strates de saveurs qui se superposent et s’interpénètrent. On suggère de partager les entrées, samosas donc, pakoras (beignets de légumes et une version fromage), et katchumar (salade de concombre, tomates, radis, épices). Ensuite, on peut se diriger vers les brochettes, les dals (lentilles et épinards ou lentilles et aubergines), les biryanis (riz basmati, poulet, agneau ou crevettes) ou les currys dont les sauces ont baigné dans la mer de la subtilité (oubliez le « curry » de chez Ducros, rien à voir).
Les naans (galettes cuites au four à tandoori) font office de pain. Certes, il y a du syncrétisme : les naans au fromage ont été inventés en banlieue parisienne, il y a du saumon et du rosé de Provence (prenez plutôt un lassi, ou une bière indienne Kingfisher), mais on rentre dans un autre univers, chatoyant. Le service est élégant, nappé comme les tables. Ne manquez pas d’interroger sur la déco et l’histoire : le Lyonnais Claude « Major » Martin ou le lien entre Saint-Tropez et l’Himachal Pradesh grâce à Jean-François Allard, général de l’armée du Pendjab qui a épousé une princesse.
Rose Indien. 73 rue Marietton, Lyon 9e. 04 78 33 53 51. Fermé dimanche, lundi, et à midi du mardi au jeudi. Menus : de 35 € à 50 € (tarifs élevés mais mérités). Crème de riz à la cardamome (très très bon) : 8 €. Tandoori : de 20 € à 35 €. Dal : 18 €. Curry : de 20 € à 25 €.