Rien à voir avec le fox-terrier à poils durs de Tintin. Milou est simplement le surnom du chef Émilien Buisson. Pas de salade de haddock dans la carte. D’ailleurs, si le déjeuner est explicite, le soir, les plats sont cachés dans le cerveau du cuisinier qui propose des menus surprises. On aime ce genre d’expédition, coupe-coupe à la main à la lisière d’une forêt équatoriale, plutôt qu’en circuit touristique sur catalogue avec kir de bienvenue contractuel inclus.
Car Émilien Buisson fait partie de cette catégorie toquée assez rare qui cuisine à l’instinct, sans plan défini, au hasard des livraisons et du marché, et à la dernière minute. Un soir par exemple, les convives ont pu découvrir en amuse-bouche un agneau, pistache, mélisse suivie d’une panisse d’olives, crème d’anchois, burrata, puis d’un maquereau, cerise, concombre, suivi de bœuf, aubergine, gorgonzola, et terminé en douceur(s) par une rhubarbe, mélisse, sauce gingembre.
L’intérêt de ces menus masqués est l’opportunité de sortir de sa zone de confort, d’éviter de réitérer en conduite automatique la consommation de plats connus et y trouver un plaisir accru. La limite est liée aux multiples intolérances, allergies et choix alimentaires qui traversent la société contemporaine.
Milou et ses accords inattendus
Il faudrait désormais que dans un restaurant pour tous, il y ait un menu pour chacun. Si vous n’avez pas le goût à déballer des cadeaux insolites, choisissez le déjeuner qui change un peu tous les jours, mais est écrit sur l’ardoise. Là encore, les accords peuvent paraître inhabituels, parfois même saugrenus, comme dans les restos qu’on préfère. Ils ont en commun avec les félins de toujours retomber sur leurs pattes en ronronnant.
Le trio courgette (en financier), comté, noix repose sur une crème de foin. On avait oublié comme il était bon de se rouler dans une botte de paille. Le lieu jaune sur une sauce au crabe vert, végétalisé de salicorne, était un beau plat du jour même si un peu désaisonnalisé par des pois cassés. Le dessert à base d’une crème épaisse (densité type Skyr), mélange d’orge, de soja, de chocolat au lait et de cacao, a le même effet addictif que le lait concentré qu’on a fait caraméliser.
Service dynamique et Moscow Mule
Il faut signaler également Hortense au service qui, malgré un prénom à porter des bottes Aigle et un pull Saint James, y va franco sur le tatouage piercing, pour son service dynamique et empathique enrichi de bons vins (pic-saint-loup Bergerie du Capucin par exemple).
Un client (un étranger évidemment, ils sont bizarres) commande un Moscow Mule (vodka, gingembre, citron vert) à midi ! Ailleurs, c’eût été un niet catégorique. Hortense, pourtant dans le jus, a réfléchi trois secondes avant d’accepter, en souriant. Fantastique.
Milou. 70 rue Ney, Lyon 6e. 04 72 83 50 43. Ouvert du lundi au vendredi midi ; jeudi et vendredi soir. Midi : 22 € (entrée-plat ou plat-dessert) ou 26 € (entrée-plat-dessert). Soir : menu à 39 €.
Merci d’avoir lu cet article ! Si vous avez un peu de temps, nous aimerions avoir votre avis pour nous améliorer. Pour ce faire, vous pouvez répondre anonymement à ce questionnaire ou nous envoyer un email à [email protected]. Merci beaucoup !
