Rousille est un nouveau restaurant. Mais à la fois oui et à la fois non, comme on dit en Normandie et au Touquet. Rousille, qu’il faut prononcer « rouzille » succède en douceur à l’InaTTendu de Marc Boissieux, dont la victoire chez Top chef 2013 s’était concrétisée avec bonheur dans l’assiette. Sa seconde, Romane Veyrac, a racheté l’affaire à son chef. Le paysage et l’esprit restent les mêmes, dans la mesure où Romane disposait déjà d’un vaste espace de liberté pour exprimer sa cuisine.
Romane Veyrac, la nouvelle cheffe du Rousille
Mais où est passé Marc Boissieux ? Pas besoin de déclencher une alerte enlèvement, il a télétransporté L’inaTTendu à Reyrieux, en version guinguette XL, succédant à O2 Saône. Ouverture prévue cette semaine. Rousille viendrait de l’occitan rousiller * signifiant « ronger la chair d’un os ». Il n’y avait aucun os dans notre menu déjeuner. Même le cochon avait été anatomisé pour revenir en poitrine farcie à la sauge et au citron confit, dans un petit potager de petits pois et haricots verts.
Le style s’autodéfinit comme « cuisine moderne ». Certes, le terme « moderne » n’est plus tout à fait moderne, mais on voit bien de quoi il s’agit. Il y a de l’œuf parfait, du tataki, de l’ail doux siphonné, de l’eau de tomate, de l’ail noir, du gel de citron, de la panna cotta au laurier et de la cervelle de canut (notre tzatziki local) revisitée avec les huissiers à l’aide de wasabi et citron vert. Toute une panoplie actuelle.
Une cuisine moderne, végé ou bistronomique, très Lyon 6
Cependant Romane ne fait pas dans le gothique. Tout est compréhensible et bien à sa place, avec presque au final une raie sur le côté. Ainsi, le labneh, sorte de fromage blanc fermenté (et en l’occurrence richement citronné) n’est pas là pour faire une danse exotique, mais pour apporter un bain de fraicheur au cochon et aussi au plat végétarien, à base de petits pois et haricots verts. Une nouveauté par rapport à l’InaTTendu.
Comme la sauce groseille, amande, concombre donnant un coup de trampoline au poisson (on a oublié lequel, mais sa texture ferme était parfaite). Cela s’est bien terminé avec un genre de kouign aman accompagné d’une dune de crème végétalisée de graines de sarrasin, comme cela avait bien commencé avec des poivrons (pimientos, les longs) quasi rôtis, ricotta, verveine et poivre vert. Un délice.
Rousille. 95 rue Bossuet, Lyon 6e. 04 37 24 13 44. Fermé samedi et dimanche. Formule : 25 euros (midi). Menus : 28 euros (midi) Le soir : 35 euros (2 services), 39 euros (3 services), 47 euros (4 services), 54 euros (5 services). L’Esquisse, domaine des Hauts Chassis (crozes hermitage) : 7 euros.
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