Un peu de culture avant de passer à table ne nuit pas. Trouvant étrange qu’une cave se revendique des vins du Nil, même s’il y a bien quelques vignes en Égypte, nous avons soumis les patrons à la question. En réalité « Cave nil vino » est une locution latine, pifomètriquement parlant du poète Horace. Elle signifie « Prends garde à manquer de vin », tournure pleine de toiles d’araignées qui dit le contraire de ce qu’elle semble dire : il faut faire attention à surtout ne pas manquer. Et du vin, il n’en manque pas (200 ref. !).
Cave nil vino, la cave où bien manger
On ne va pas décrire la carte.. Un des patrons, Jérôme Sabatier, travaille dans la dentelle et va visiter les vignerons au cul du tracteur.. On lui fait confiance. Validons au passage la clarté et la ligne droite d’un gros plant nantais (R marin de Raphaël Luneau), un cépage lié à une région qui historiquement faisait fuir, mais qui a enchanté notre apéritif. On vous avait déjà parlé du restaurant Bacchanales, le restaurant gastronomique du dessus.
Menu du midi imbattable
Cave nil vino, au rez de chaussée en est la version bistrot – « cave à manger », disent les chefs tatoués. Le cuisinier Jean-Baptiste Magno met autant de tempérament à l’oeuvre en haut et en bas. Le menu à 26 € nous a remis sur ce chemin garni de fleurs, qui faisait défaut lors de déjeuners précédents… ailleurs (on ne va pas poukave).
« Un déjeuner qui ne sert qu’à s’alimenter est comme planter un clou avec un marteau en polystyrène » disait le poète Horace. Ici, on ne s’ennuie pas sous le plafond à la française. Ainsi, le carpaccio de maquereau d’une pure fraîcheur marine, nageait en ban avec des perles du Japon cuites dans du lait d’amande et du lait de coco. C’est le bon côté du tapioca, un contact étrange, un peu comme des œufs de poisson en caoutchouc. Excellente confrontation de textures.
Notre meilleur dessert de 2024
En entrée, pointaient aussi des asperges sauce hollandaise à la clémentine (qu’on appellerait une maltaise si c’était de l’orange). L’ancienne école, les restaurants devant lesquels se garaient des citroën DS, l’époque canard à l’orange. On adore. Délicieuse aussi la ballottine de poulet farcie aux épinards et blettes (et plein de jus de poulet) accompagné d’une purée de céleri rave. Même couronne de laurier sauce pour le pavé de truite en croûte de noisettes. On avait bien fait de ne pas se limiter à la formule. Le millefeuille minute, praliné choco/noisette maison, cumulonimbus de crème fouettée à peine sucrée, est notre meilleur dessert 2024. Les vins au verre débutent à 7 €. On vous suggère de passer directement à la bouteille. « In vino veritas » disait Néron avant d’incendier Rome.
Cave nil vino. 31 rue des Remparts d’Ainay, Lyon 2e. 04 78 37 47 69. Fermé dimanche et lundi. Formule : 21 € (midi). Menu : 26 € (midi). Morgon Marc Jambon : 45 €. Le soir : carte de différents plats entre 11 et 17 € comme un poireau brûlé, pralin noisettes et noix ; endive braisée aux agrumes sauce maltaise ; cromesquis de pied de veau et salsa piémontaise…
