La rue de la Bourse vient de prendre une charge électrique qu’on n’attendait pas dans un quartier aussi classique, où l’on croise encore des gens en cravate. Brume ne prétend à aucune référence généalogique avec les fameux brouillards lyonnais qui ont disparu, sauf dans les bars à chicha. Le nom était juste joli, doux et mémorisable. Il ne définit en rien la cuisine qui évoquerait plutôt un bel orage d’été par temps clair.
Rémy Havetz, le chef de Brume
La direction des fourneaux est assurée par l’accélérateur de particules Rémy Havetz également chef/patron de l’excellent Sapna (à côté de la Martinière). La partie festive, nocturne, revient à Thibault et Max du Café Court (rue de la Monnaie). On n’a pas testé, mais selon les proprios, plus la lumière baisse (vers 22 heures), plus l’ambiance monte. Dans la version diurne, nous avons testé l’ensemble des plats avec le râteau vorace du goût de la découverte (table de quatre, dont deux ogres). La hiérarchie entrée/plat/dessert a opéré son quatre août culinaire, comme de plus en plus souvent dans la restauration contemporaine.
Plats à partager et ambiance festive
Les plats sont à partager (ou pas, suivant le degré de fraternité entre convives). Il faut avouer qu’entre un thon cru eau de concombre/ tomate brûlée (confite presque jusqu’au caramel) et un tartare sauce tamarin etc, on ne faisait pas immédiatement la différence au niveau esthétique. Les belles céramiques, la politique du taillage de légumes, des petites touches, de la diversité des ingrédients font que les plats ont un peu tous tendance à ressembler une même famille invitée à un défilé de mannequin franco-asiatique. Dans ce cas, cela s’appelle avoir du style.
Brume, cuisine (très) engagée
A la dégustation, tout les goûts explosent dans des directions différentes. Il y a de l’engagement, comme on dit au rugby, et même une radicalité en forme de fontaine de jouvence. Chaque plat est neuf, expressionniste. On a découvert que la salade d’herbes qui servait de coiffure afro au plat correspondait à notre commande de smashed potatoes. Les charlottes de la Drôme, jouent en fond de cour avec du kimchi (le chou fermenté coréen) une sauce okonomiyaki et une sauce barbecue.
Dessert et alcool après le repas
Les œufs de truites et les pickles de graines de moutarde cachent le tartare de bœuf qui manifestement revient de vacances en Asie. On a apprécié, alors que l’idée était légèrement contre intuitive, l’association thon cru, concombre, coriandre et fraise. De fait, les plats s’immiscent à coups de fouet dans les conversations, tant ils sont bavards. Jusqu’aux desserts (vacherin thaï/fraise et chocolat /algues/Chartreuse), bénéficiant du passé pâtissier de Rémy.
Brume. 45 rue de la Bourse, Lyon 2e. 04 78 71 98 31. Fermé dimanche et lundi. Plat du jour (midi) : 19 euros. Plats : de 11 euros (wonton frit/ aubergines) à 38 euros (faux filet sauce teriyaki). Desserts : 10 euros. Vins au verre à partir de 4 euros. N.B : le chef est collectionneur passionné de Chartreuse. On peut en déguster au verre à l’étage du dessous.
