Il faut tout d’abord parler du cadre, puisque la première sensa­tion, très agréable, est celle de l’es­pace. De grandes banquettes, des tables où conver­ser tranquille en îlot, un grand bar d’un côté, une cuisine ouverte en 16/9 eme son THX de l’autre. Le chef Alban Joriot consti­tue à lui seul un parcours off des Nuits sonores. Il travaille en musique, muni d’une enceinte Sonos qui mouline de l’élec­tro. Avis aux aller­giques – qui ne se limitent pas au gluten et aux fruits à coque – : réser­vez plutôt côté bar.

Brut, côté bar.

Alban Joriot, calot type bonnet du comman­dant Cous­teau, arbore une barbe tenant de l’imam ou du rabbin. Il appar­tient à une autre reli­gion : il descend direc­te­ment des étoiles. Il est passé chez Chris­tian Tête­doie et Chris­tophe Roure (Neuvième art). Si la cuisine est annon­cée comme « simple », on a faci­le­ment étoilé le pigeon, qui mani­fes­te­ment ne désigne pas le client mais le contenu de l’as­siette.

Brut, la nouvelle table incon­tour­nable d’Ai­nay à Lyon 2

Son coffre, rôti, est huilé dans ses rouages par une sauce chimi­churri (détour­née à l’ail des ours). L’ori­gine de cette sauce est argen­tine, mais sa progres­sion géomé­trique dans la restau­ra­tion contem­po­raine ressemble à l’ef­fet Taylor Swift. Inter­vient alors l’ar­ti­chaut en deux struc­tures : bain mous­sant émul­sionné au siphon et chips craquantes. Le jus réduit est celui du pigeon, les petits trucs verts sont des bour­geons d’ail des ours. En retrait de l’as­siette, pour faire stéréo, la cuisse confite du vola­tile, légè­re­ment vêtue de tempura, est servie sur une brique.

L’ail des ours revient en écho sous forme de pesto et en pickles. Le tout est surmonté d’une feuille d’oxa­lis. On ne «  mange  » pas, on explore par petites touches. Quand la direc­trice de salle et somme­lière Stépha­nie le Mézec (ravi de son chenin apéri­tif de chez Gazeau-Baldi) ou la serveuse Daphné Lopez dit « votre pigeon », elles opti­misent les choses. Le plat est servi en modèle réduit dans le menu.

Un vrai gastro­no­mique à petit prix

Mille­feuille de chez Brut.

Pour la version plus consé­quente on vous conseille de prendre à la carte. Ce pigeon déli­cieux dépasse, certes, mais ne tape pas sur la tête des autres. C’est une loco­mo­tive. Rien que l’amuse-bouche, une salade de petits pois mêlé de chèvre frais et de tas de petits détails vous pousse en avant par sa douce éner­gie prin­ta­nière. La truite fario cuite au chalu­meau, la quenelle de carpe, les desserts de cuisi­nier (crêpe roulée rhubarbe et hibis­cus) ont du style. On citera encore la cheffe en second Maria-Camila Afana­dor pour son joli nom, et pour s’émer­veiller que deux personnes, seules en cuisine, arrivent à un si joli résul­tat. Plai­sirs d’aujourd’­hui, adresse de demain.

Brut. 3 rue des Remparts-d’Ai­nay, Lyon 2e. 09 80 75 80 52. Fermé dimanche, lundi, et mardi matin. Formule : 25 euros (midi). Menu : 28 euros (midi). Menu du soir : 45 euros (3 services), 55 euros (4 services), 70 euros (6 services).