Il faut tout d’abord parler du cadre, puisque la première sensation, très agréable, est celle de l’espace. De grandes banquettes, des tables où converser tranquille en îlot, un grand bar d’un côté, une cuisine ouverte en 16/9 eme son THX de l’autre. Le chef Alban Joriot constitue à lui seul un parcours off des Nuits sonores. Il travaille en musique, muni d’une enceinte Sonos qui mouline de l’électro. Avis aux allergiques – qui ne se limitent pas au gluten et aux fruits à coque – : réservez plutôt côté bar.
Alban Joriot, calot type bonnet du commandant Cousteau, arbore une barbe tenant de l’imam ou du rabbin. Il appartient à une autre religion : il descend directement des étoiles. Il est passé chez Christian Têtedoie et Christophe Roure (Neuvième art). Si la cuisine est annoncée comme « simple », on a facilement étoilé le pigeon, qui manifestement ne désigne pas le client mais le contenu de l’assiette.
Brut, la nouvelle table incontournable d’Ainay à Lyon 2
Son coffre, rôti, est huilé dans ses rouages par une sauce chimichurri (détournée à l’ail des ours). L’origine de cette sauce est argentine, mais sa progression géométrique dans la restauration contemporaine ressemble à l’effet Taylor Swift. Intervient alors l’artichaut en deux structures : bain moussant émulsionné au siphon et chips craquantes. Le jus réduit est celui du pigeon, les petits trucs verts sont des bourgeons d’ail des ours. En retrait de l’assiette, pour faire stéréo, la cuisse confite du volatile, légèrement vêtue de tempura, est servie sur une brique.
L’ail des ours revient en écho sous forme de pesto et en pickles. Le tout est surmonté d’une feuille d’oxalis. On ne « mange » pas, on explore par petites touches. Quand la directrice de salle et sommelière Stéphanie le Mézec (ravi de son chenin apéritif de chez Gazeau-Baldi) ou la serveuse Daphné Lopez dit « votre pigeon », elles optimisent les choses. Le plat est servi en modèle réduit dans le menu.
Un vrai gastronomique à petit prix
Pour la version plus conséquente on vous conseille de prendre à la carte. Ce pigeon délicieux dépasse, certes, mais ne tape pas sur la tête des autres. C’est une locomotive. Rien que l’amuse-bouche, une salade de petits pois mêlé de chèvre frais et de tas de petits détails vous pousse en avant par sa douce énergie printanière. La truite fario cuite au chalumeau, la quenelle de carpe, les desserts de cuisinier (crêpe roulée rhubarbe et hibiscus) ont du style. On citera encore la cheffe en second Maria-Camila Afanador pour son joli nom, et pour s’émerveiller que deux personnes, seules en cuisine, arrivent à un si joli résultat. Plaisirs d’aujourd’hui, adresse de demain.
Brut. 3 rue des Remparts-d’Ainay, Lyon 2e. 09 80 75 80 52. Fermé dimanche, lundi, et mardi matin. Formule : 25 euros (midi). Menu : 28 euros (midi). Menu du soir : 45 euros (3 services), 55 euros (4 services), 70 euros (6 services).
