L’Ukraine est au coeur de l’actualité. Inutile de faire un dessin. Seulement, on peut l’aborder de façon plus gaie, plus réparatrice, grâce au tout nouveau restaurant Malva (« la mauve« , qui est un peu à l’Ukraine ce que le cèdre est au Liban ou l’escargot à la Bourgogne). Vu d’ici, avec le regard du néophyte atteint de myopie, on imagine un univers constitué essentiellement de choux, de patates et de betterave rouge, arrosés de digestifs…
Ce qui d’après notre hôte, Vladislav Duport-Butique, n’est pas tout à fait faux, mais pas tout à fait vrai… De toutes manières, Malva ne revendique ni le folklore, ni la reproduction d’une table traditionnelle, sans pour autant tout passer à la pyrolyse. La cuisine, semi-gastronomique, est une infusion entre les techniques et les us français, avec quelques incursions lyonnaises, mâtinés… d’Ukraine.
Quelques plats restent cependant marqués par le label d’authenticité. En guise de repère, le fameux bortsch, une soupe rouge à base de betterave, pommes de terre, chou (qu’est ce qu’on disait…) carottes, ici enrichi de joue de bœuf cuite longtemps. On l’agrémente de crème fraîche (servie à part) dont on n’a toujours pas déterminé s’il fallait la lier au liquide, ou en faire des bouchées. En tout cas, c’est excellent.
Bortsch, pampouchka, l’Ukraine c’est bon comme là-bas !
D’autant qu’il est est servi avec une sorte de brioche très addictive, nommée pampouchka. Le côté bien aillé de ce coussin moelleux évoque l’idée des escargots, même si l’aneth remplace le persil. Autre garantie d’origine : les étonnants vareniky à la griotte (revisités avec crème de coco), possiblement le seul dessert au monde à base de raviolis. Très très bon.
Pour le reste, le chef Illia Vasvutinski (accompagné de Olga et Sabir) se lâche. Vous le verrez peu. Il a 21 ans et suit un cursus chez Lyfe l’Ecole des arts culinaires d’Ecully (ex Bocuse). Il est manifestement surdoué. Sa carpe farcie (emblème juif ashkénaze) ne ressemble pas à une carpe, et se transforme notamment en quenelle dans un plat sophistiqué.
Il y a encore un tartare de langue de boeuf en couronne, trop joli, subtil, présenté quasi comme une décoration de Noël, un hareng à la gelée de betterave beau comme une méduse. On ne peut lister les détails (du croustillant au crémeux maitrisés) mais la forme est bien le fond qui remonte à la surface. On fluidifie le tout avec du kompot (légère décoction de fruits) ou un blanc ukrainien (un peu sucré). Unique.
Malva. 4 rue Bossuet, Lyon 6e. 04 78 24 28 09. Fermé dimanche et lundi. Formule : 20 € (midi). Menu : 25 € (midi). A la carte (c’est par là qu’il faut commencer) compter 55 €. Kompot : 6 € (1 litre).
