L’Atelier des Augustins avait fermé pendant six mois pour travaux. La gestation peut paraître longue, mais le résultat est impressionnant. Le chef Nicolas Guilloton a grignoté deux autres commerces du quartier, si bien que la cuisine s’étend désormais dans l’intégralité de l’espace occupé par l’ancien restaurant. La nouvelle déco se situe quelque part entre le Japon et la Suède. Il y a beaucoup de bois, évoquant éventuellement l’ossature de bateaux, surtout après avoir bu quelques verres d’une magnifique cave, où l’on déniche même du Château Rayas.

Le cadre, chaud et sobre, bénéficie à un parcours en six étapes (le soir). Menu surprise ! Cette tendance actuelle de la gastronomie, également pratiquée chez Prairial ou Circle se conçoit comme une aventure, comme lorsqu’on déballe des cadeaux au pied du sapin. Si le Père Noël vous avait dit qu’il y aurait une déclinaison à base de carotte au dessert, il n’est pas sur que vous ne l’auriez pas renvoyé dans la cheminée. Et cela aurait été dommage.

L’Atelier des Augustins à l’aventure du menu surprise

Car la reconstitution du légume exploité dans toutes ses textures du cru au gel, les fanes travaillées en sorbet, ceint d’une robe en carotte déshydratée est aussi osée que réussie. C’est un des avantages du voyage organisé : on découvre des saveurs que l’on n’aurait peut-être pas privilégié au sein d’une carte à choix multiple.

Les amuse-bouche sont un peu compliqués. L’idée de tremper une touffe d’herbes aromatiques attachées par une pince à linge du village des schtroumpfs dans une vinaigrette d’huile de laurier ou de se servir à la campagnarde d’une tranche de pain (maison) pour arracher de son socle en bois du beurre à la betterave confite et poudre de rose a un petit côté maniériste.

Appréhension chirurgicale de la betterave

Le reste du dîner est en revanche une montée en puissance très structurée autour d’un petit grain de folie. On a particulièrement apprécié l’appréhension chirurgicale de la betterave rouge dans tous ses états de grâce (sorbet de cerfeuil, gel de vermouth de Chambéry) qui semble baigner dans un bain de sang, « inspirée des pays de l’Est ». « La Transylvanie ? » propose une convive, face à ce qui n’est qu’un superbe jus de betterave lié à la moelle et à la queue de bœuf.

Réinterprétation fine du gratin de cardon (avec de la châtaigne), extra tourte à la truite saumonée du Mezenc (compotée d’endive au lierre terrestre, sauce vin jaune), triolisme étonnant entre agneau, amande et carpe fumée auxquels vient rendre visite le champignon de Paris : il y a à la fois de la prise de risque et du confort, jusqu’au point final, un « bonbon » très travaillé au corps de kumquat-citron d’une incroyable persistance en bouche.

L’Atelier des Augustins. 17 rue Hippolyte-Flandrin, Lyon 1er. Fermé samedi midi , dimanche et lundi. Menu déjeuner surprise en trois assiettes : 39 €. Menu dîner surprise en 6 assiettes : 82 €.

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