L’Ate­lier des Augus­tins avait fermé pendant six mois pour travaux. La gesta­tion peut paraître longue, mais le résul­tat est impres­sion­nant. Le chef Nico­las Guillo­ton a grignoté deux autres commerces du quar­tier, si bien que la cuisine s’étend désor­mais dans l’in­té­gra­lité de l’es­pace occupé par l’an­cien restau­rant. La nouvelle déco se situe quelque part entre le Japon et la Suède. Il y a beau­coup de bois, évoquant éven­tuel­le­ment l’os­sa­ture de bateaux, surtout après avoir bu quelques verres d’une magni­fique cave, où l’on déniche même du Château Rayas.

Le cadre, chaud et sobre, béné­fi­cie à un parcours en six étapes (le soir). Menu surprise ! Cette tendance actuelle de la gastro­no­mie, égale­ment pratiquée chez Prai­rial ou Circle se conçoit comme une aven­ture, comme lorsqu’on déballe des cadeaux au pied du sapin. Si le Père Noël vous avait dit qu’il y aurait une décli­nai­son à base de carotte au dessert, il n’est pas sur que vous ne l’au­riez pas renvoyé dans la chemi­née. Et cela aurait été dommage.

L’Ate­lier des Augus­tins à l’aven­ture du menu surprise

Car la recons­ti­tu­tion du légume exploité dans toutes ses textures du cru au gel, les fanes travaillées en sorbet, ceint d’une robe en carotte déshy­dra­tée est aussi osée que réus­sie. C’est un des avan­tages du voyage orga­nisé : on découvre des saveurs que l’on n’au­rait peut-être pas privi­lé­gié au sein d’une carte à choix multiple.

Les amuse-bouche sont un peu compliqués. L’idée de trem­per une touffe d’herbes aroma­tiques atta­chées par une pince à linge du village des schtroumpfs dans une vinai­grette d’huile de laurier ou de se servir à la campa­gnarde d’une tranche de pain (maison) pour arra­cher de son socle en bois du beurre à la bette­rave confite et poudre de rose a un petit côté manié­riste.

Appré­hen­sion chirur­gi­cale de la bette­rave

Le reste du dîner est en revanche une montée en puis­sance très struc­tu­rée autour d’un petit grain de folie. On a parti­cu­liè­re­ment appré­cié l’ap­pré­hen­sion chirur­gi­cale de la bette­rave rouge dans tous ses états de grâce (sorbet de cerfeuil, gel de vermouth de Cham­béry) qui semble baigner dans un bain de sang, « inspi­rée des pays de l’Est ». « La Tran­syl­va­nie ? » propose une convive, face à ce qui n’est qu’un superbe jus de bette­rave lié à la moelle et à la queue de bœuf.

Réin­ter­pré­ta­tion fine du gratin de cardon (avec de la châtaigne), extra tourte à la truite saumo­née du Mezenc (compo­tée d’en­dive au lierre terrestre, sauce vin jaune), trio­lisme éton­nant entre agneau, amande et carpe fumée auxquels vient rendre visite le cham­pi­gnon de Paris : il y a à la fois de la prise de risque et du confort, jusqu’au point final, un « bonbon » très travaillé au corps de kumquat-citron d’une incroyable persis­tance en bouche.

L’Ate­lier des Augus­tins. 17 rue Hippo­lyte-Flan­drin, Lyon 1er. Fermé samedi midi , dimanche et lundi. Menu déjeu­ner surprise en trois assiettes : 39 €. Menu dîner surprise en 6 assiettes : 82 €.

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