Un léger psychodrame commençait à naitre dans le quartier (Saint-Nizier pour faire vite). Le restaurant étoilé Prairial, la Vénus du coin, fermait. Non ce n’est pas la faute au sabre Laser de l’Urssaf, ni à l’action sournoise d’une municipalité anticapitaliste hostile au petit commerce. Prairial a juste déménagé. Il ouvre le 23 novembre à Confluences.
Circle, à la place de Prairial
A sa place, voici Circle : une boucle vertueuse, puisque maintenant voilà deux bons restaurants gastronomiques au lieu d’un. On n’est pas très fort au jeu des sept erreurs, mais il ne semble pas que la déco ait changé. Les murs végétaux sont toujours là, attendant qu’on ait inventé la tondeuse verticale.
Comme auparavant, on ne sait pas ce que l’on va manger, sinon le nombre de plats. C’est un point de vue qui agace certains, peu enclins à une servitude volontaire, soumis à la toute puissance d’un chef, pensent-t-ils. En général, les mêmes enragent devant la politique des petits plats, peu volumineux mais nombreux, ils leurs préfèrent Astérix et le banquet final. Nous on aime aussi l’aventure, le moment excitant où l’on enlève le papier du cadeau, le voyage par petites étapes.
Entrecôte au ketchup de concombre, notre plat préféré
Et sinon, combien seraient-on à choisir un morceau d’entrecôte au ketchup de concombre ? Cela a été notre plat préféré. Viande rouge/concombre, étonnamment ça marche, et même ça pulse dans la tuyère des accords insolites inspirés de l’Asie. Avouons qu’au départ nous ne prenions pas de grands risques. Le chef Bastian Ruga était le second de Prairial.
Circle, une cuisine aux références orientales
Sa cuisine ne joue pas la rupture, mais use parfois de références orientalistes, du fait d’un grand-père pied-noir. D’où un batbout (sorte de muffin maghrébin) à tartiner d’une crème de fromage frais, un gâteau de semoule à la datte et glace à la fleur d’oranger, ou encore la touche d’harissa (riche et non violente) qui assistait la « kefta » de truite (aux allures de quenelle, en fait).
C’est un détail : le rösti de pommes de terre et tarama « vegan » (très convaincante association d’algue et de tofu), le riz croustillant, beurre crémeux et anguille ou encore l’association artichaut frit roquette et prune, viennent directement du cerveau d’un créateur en liberté. On a aimé le sens des détails chez Circle, constants, une poudre de sésame et yuzu par ci, une feuille d’oxalis par là, agastache et menthe ailleurs, jamais par hasard mais là pour former les dernières pièces d’un puzzle réussi.
Le service, plus tatoué qu’une bande yakusas, fait aimer la modernité, et légitime notre détestation des larbins endimanchés. Ce Circle n’est pas fermé, il a de l’avenir.
Circle. 11 rue Chavanne, Lyon 1er. 04 78 27 86 93. Fermé dimanche et lundi. Menus : 40 € (à midi, trois plats), 65 € (six plats), 85 € (huit plats).
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